<!DOCTYPE html>
<html class="client-nojs vector-feature-language-in-header-enabled vector-feature-language-in-main-page-header-disabled vector-feature-page-tools-pinned-disabled vector-feature-toc-pinned-clientpref-0 vector-toc-not-available vector-feature-main-menu-pinned-disabled vector-feature-limited-width-clientpref-1 vector-feature-limited-width-content-enabled vector-feature-custom-font-size-clientpref-1 vector-feature-appearance-pinned-clientpref-0 skin-theme-clientpref-day vector-sticky-header-enabled" lang="de" dir="ltr"><head>
<meta charset="UTF-8">
<title>Filet (Fisch)</title>
<meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1.0">
<link rel="icon" type="image/png" href="./_res_/favicon.png">
<link rel="canonical" href="https://de.wikipedia.org/wiki/Filet_(Fisch)"> <link href="./_mw_/ext.cite.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.wikimediamessages.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/skins.vector.icons.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/skins.vector.search.codex.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/skins.vector.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<meta name="ResourceLoaderDynamicStyles" content="">
<link href="./_mw_/ext.gadget.citeRef.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.gadget.defaultPlainlinks.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.gadget.dewikiCommonHide.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.gadget.dewikiCommonLayout.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.gadget.dewikiCommonStyle.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.gadget.dewikiDarkmode.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.gadget.dewikiResponsive.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.gadget.specialSearch.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_mw_/site.styles.css">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_mw_/noscript.css">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_res_/footer.css">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_res_/vector-2022.css">
</head>
<body class="skin--responsive skin-vector skin-vector-search-vue mediawiki ltr sitedir-ltr mw-hide-empty-elt ns-0 ns-subject page-Filet_Fisch rootpage-Filet_Fisch skin-vector-2022 action-view">
<div class="mw-page-container">
<div class="mw-page-container-inner">
<div class="mw-content-container">
<main id="content" class="mw-body">
<header class="mw-body-header vector-page-titlebar">
<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Filet (Fisch)</span></h1>
</header>
<a id="top"></a>
<div id="bodyContent" class="vector-body ve-init-mw-desktopArticleTarget-targetContainer" aria-labelledby="firstHeading" data-mw-ve-target-container="">
<div id="contentSub">
<div id="mw-content-subtitle"></div>
</div>
<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr">
<p>Als <b>Filet</b> bezeichnet man ein Teilstück von einem Fisch, das eine nicht bestimmte Größe und Form hat, also natürlich gewachsen ist, und das durch einen parallel zur Rückengräte erfolgten Schnitt gewonnen wird.<sup id="cite_ref-Quelle_1_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_1-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Außerdem müssen beim Fischfilet noch die Haut und die Bauchlappen des Fischs entfernt werden und das Filet muss praktisch <a href="Gr%C3%A4te" title="Gräte">grätenfrei</a> sein.<sup id="cite_ref-Quelle_2_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Das Filet ist der kommerziell gesehen bedeutsamste Teil des Fisches.<sup id="cite_ref-Quelle_3_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_3-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Grundlagen_und_Definition">Grundlagen und Definition</h2></div>
<p>Wann ein Fischteilstück als Filet bezeichnet werden darf, wird per nationaler oder internationaler Definition bestimmt.<sup id="cite_ref-Quelle_1_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_1-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Nach <a href="Deutsches_Lebensmittelbuch" title="Deutsches Lebensmittelbuch">Deutschem Lebensmittelbuch</a> müssen die entsprechenden Teilstücke enthäutet sein, damit sie als Filets gelten.<sup id="cite_ref-Quelle_3_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_3-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Nach dem <i>Codex Alimentarius</i> dürfen auch die jeweiligen Teilstücke auch mit Haut in den Verkehr gebracht werden und als Filet bezeichnet werden.<sup id="cite_ref-Quelle_1_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_1-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Gemäß dem <a href="Codex_Alimentarius_Austriacus" title="Codex Alimentarius Austriacus">österreichischen Lebensmittelhandbuch</a> dürfen bei den Filets von Heringen, Sprotten, Makrelen und anderen Fischen vergleichbarer Größe neben der Haut auch die Bauchlappen enthalten sein.<sup id="cite_ref-Quelle_4_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_4-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Entscheidend ist in jedem Fall, dass das Teilstück aus einer bestimmten definierten Körperpartie, dem Seitenmuskel, des Fisches geschnitten wird.<sup id="cite_ref-Quelle_3_3-2" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_3-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Weiterhin von großer Bedeutung ist, dass das Filet praktisch grätenfrei ist, es somit pro Kilo, je nach Definition, nicht mehr als eine oder zwei Gräten<sup id="cite_ref-Anm._Leitl._5-0" class="reference"><a href="#cite_note-Anm._Leitl.-5"><span class="cite-bracket">[</span>ANM 1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> enthält.<sup id="cite_ref-Quelle_1_1-3" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_1-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Bei kleineren Fischen wie Heringen, Makrelen oder anderen ist es auch möglich, die beiden kleinen Filets zu einem einzigen Filet zusammenhängend zu belassen.<sup id="cite_ref-Quelle_4_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_4-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Filets von größeren Fischen können auch in kleinere Portionen aufgeteilt werden.<sup id="cite_ref-Quelle_1_1-4" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_1-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Außerdem können Fischfilets zu größeren zusammenhängenden Blöcken tiefgefroren und anschließend in Scheiben oder Formstücke zerteilt werden.<sup id="cite_ref-Quelle_2_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>
<p>Die Herstellung von Fischfilets erfolgt in mehreren Arbeitsschritten.<sup id="cite_ref-Quelle_3_3-3" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_3-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Sie kann sowohl manuell als auch maschinell erfolgen.<sup id="cite_ref-Quelle_5_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_5-6"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Zunächst werden in der Regel die Bauchlappen entfernt.<sup id="cite_ref-Quelle_3_3-4" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_3-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Anschließend werden an bestimmten Stellen des Fisches Einschnitte mit einem Messer getätigt.<sup id="cite_ref-Quelle_5_6-1" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_5-6"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Einschnitte erfolgen parallel längs am Rücken jeweils rechts und links neben den Rückenflossen, dann bauchwärts unter Aussparung der Leibeshöhle. Zudem wird ein Längsschnitt am Bauch entlang getätigt, der bis zur Unterhaut des Rückens reicht.<sup id="cite_ref-Quelle_3_3-5" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_3-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Danach wird die Haut des Fischs abgezogen.<sup id="cite_ref-Quelle_5_6-2" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_5-6"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Zum Schluss werden die Filets vom Rumpf abgetrennt und die Gräten werden so weit wie möglich <a href="Entgr%C3%A4ten" title="Entgräten">entfernt</a>.<sup id="cite_ref-Quelle_3_3-6" class="reference"><a href="#cite_note-Quelle_3-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>
<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Filet" class="extiw external" title="wikt:Filet">Wiktionary: Filet</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-Quelle_1-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Quelle_1_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_1_1-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_1_1-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_1_1-3">d</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_1_1-4">e</a></sup></span> <span class="reference-text">Bundesverband Fisch (Hrsg.): <i>Leitlinien für gute Hygienepraxis und für die Anwendung der Grundsätze des HACCP-Systems für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen.</i> Hamburg 2005, S. 26–28.</span>
</li>
<li id="cite_note-Quelle_2-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Quelle_2_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_2_2-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><i>Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.</i> Neufassung vom 27. November 2002 (Beilage Nr. 46 b zum BAnz, vom 7. März 2003, GMBl.), S. 1–5.</span>
</li>
<li id="cite_note-Quelle_3-3"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Quelle_3_3-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_3_3-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_3_3-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_3_3-3">d</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_3_3-4">e</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_3_3-5">f</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_3_3-6">g</a></sup></span> <span class="reference-text">Klaus Priebe: <i>Parasiten des Fischfilets.</i> Erscheinungsbild - Biologie - Lebensmittelsicherheit, Springer Verlag, Berlin / Heidelberg 2007, ISBN 978-3-540-72229-8, S. 23–33.</span>
</li>
<li id="cite_note-Quelle_4-4"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Quelle_4_4-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_4_4-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Ministerium Frauen Gesundheit (Hrsg.): <i>Österreichisches Lebensmittelhandbuch.</i> IV. Auflage, Codexkapitel B35, Fische - Krebse - Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, Wien 2007, neu veröffentlicht in 2017 unter der Geschäftszahl BMGF-75210/0026-II/B/13/2017, S. 5, 6.</span>
</li>
<li id="cite_note-Quelle_5-6"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Quelle_5_6-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_5_6-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Quelle_5_6-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text">BIS Bremerhavener Gesellschaft für Investitionsförderung und Stadtentwicklung (Hrsg.): <i>appetizer.</i> Das Fischereihafen Magazin, Ausgabe 2015, Bremerhaven 2015, S. 11.</span>
</li>
</ol>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Anmerkungen">Anmerkungen</h2></div>
<ol class="references" data-mw-group="ANM">
<li id="cite_note-Anm._Leitl.-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Anm._Leitl._5-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Als solche sogenannten Fehlergräten werden Knorpelteile des Fischskeletts angesehen, die mindestens zehn Millimeter lang sind oder mindestens einen Millimeter Durchmesser haben. Gräten, die kürzer als fünf Millimeter und weniger als zwei Millimeter dick sind, werden nicht mitgezählt. Allerdings müssen diese kleineren Teile leicht mit dem Fingernagel zerteilt werden können. (Quelle: Bundesverband Fisch (Hrsg.): <i>Leitlinien für gute Hygienepraxis und für die Anwendung der Grundsätze des HACCP-Systems für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen.</i>)</span>
</li>
</ol></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-03-12" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Filet_(Fisch)&oldid=254123398">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.
</div>
</div><!--/htdig_noindex--></div>
</div>
</main>
</div>
</div>
</div>
<script src="./_webp_/webpHandler.js"></script>
</body></html>